Det händer oss alla då och då att våra goda föresatser i köket inte ger så god avkastning. Misslyckanden. Klassiker på misslyckandefronten är Hollandaisesås och brylépudding eller faktiskt såser i allmänhet och sånt som ska stelna i allmänhet. För att inte tala om suffléer och annat som ska fluffa upp. Att maträtter kokar över och bränns vid är andra företeelser som ofrånkomligen inträffar några gånger under en livstid. Min kära mormor glömde tjockpannkakan i ugnen tills den transformerats till något knöligt, hårt och svart – den fick sedan pryda väggen som konst under många år.

Så länge man har lite känsla för smakkombinationer och baskunskaper i matlagning så är varmrätter faktiskt det som är svårast att misslyckas med. Visst, köttet kan bli segt och såsen kan skära sig, men då lär man sig snart hur kossans olika delar bör behandlas för optimal smakupplevelse och vilka mejeriprodukter som skär sig i giftermål med vilka tillsatser. Det bästa är att hålla sig till beprövade och väl inarbetade recept när man ska ha middagsgäster i stället för att försöka trixa till något som skall imponera. Låt familjen agera försökskaniner om du ska försöka dig på något nytt och komplicerat. Värre är det med hemlagat godis, som oftast består av några få ingredienser som alla beter sig väldigt nyckfullt vid viss temperatur och behandling. Smör, socker och grädde är skafferiets riktiga rackarungar och jag vet inte hur många gånger jag fått hälla ut godissmet som inte fått den riktigt rätta sockerkristalliseringen eller som aldrig stelnar eller som helt enkelt bränt fast i kastrullbotten.

Ägget är en annan fantastisk produkt med fantastiska och besvärliga egenskaper och det bör hanteras med silkesvantar (inte bara för att det lätt går sönder). Ägg utan sällskap orsakar sällan problem; alla kan ju koka, steka eller t.o.m. förlora ett ägg, men i kombination med andra ingredienser kan det bete sig på alla möjliga och omöjliga sätt. Fast det är ju också dessa egenskaper som gör ägget ovärderligt som bindmedel, uppluckringsmedel och emulgeringsmedel. Hollandaisesås, brylépudding och sufflé är rätter som alla innehåller ägg i olika roller.

En annan klassisk äggrätt är pannkakan och lyckligtvis är det ganska enkelt att steka pannkakor (att vända dem i luften är överkurs). Pannkakan skall inte genomgå några komplicerade förändringar där den ligger i stekpannan, utan håller sig platt hela vägen till tallriken, i motsats till den lite finare sufflén som måste resa sig under tillagandet. Det är naturligtvis denna jämförelse vi syftar på vi säger att det blev pannkaka av alltihop. Vill man snitsa till sina platta pannkakor och göra dem rumsrena som bjudmat, så kan man alltid göra crêpes av dem. Crêpes är enkla att tillaga, trevliga att bjuda på och visar ägget från sin allra bästa sida. Det är en finfin uppfinning som man kan fylla med det mesta – i svamptider passar det självklart alldeles utmärkt med en kantarellstuvning.

Crêpes med kantarellstuvning

4 portioner

Ingredienser
3 ägg
5 dl mjölk
1 ½ - 2 dl mjöl
½ tsk salt
1 msk smör
riven ost
en skvätt olja

Kantarellstuvning
2 msk smör
1 ½ l rensade kantareller
1 finhackad schalottenlök
2 dl grädde
maizena ljus redning
salt, peppar

Börja med pannkakssmeten - blanda ihop ägg, mjöl, salt och hälften av mjölken. Vispa till en slät smet och tillsätt resten av mjölken
Gör fyllningen. Fräs löken och kantarellerna i smöret och låt svampvätskan koka in. Tillsätt grädden och red med maizena ljus redning tills du har en lagom tjock stuvning. Smaka av med salt och peppar.
Sätt ugnen på 250°.
Rör om i pannkakssmeten och stek pannkakorna i smör på ganska hög värme.
Lägg en sträng med stuvning på varje pannkaka och rulla ihop.
Placera crêpesen i en ugnseldfast form, häll över lite olja, strö över riven ost och gratinera i ca 10 – 15 minuter.